Skriv ut

Korv! Vad är det för något? 

 

korv, vanligtvis avlång, slangformig, blandad charkuterivara med malet kött som huvudingrediens. Korvtraditionerna har utvecklats under många hundra år, och tillverkningen, som från början var manuell, sker i dag mestadels i industriell skala, i automatiserade processer.

 

Korvar kan delas in i följande klasser:

 

Basråvaran är kött från framför allt nöt, häst och svin. Till detta kommer oftast fett fläsk, köttbiprodukter och torrvaror som potatismjöl, rågmjöl, mjölkpulver, mjölkprotein, kryddor och salt. Tillsatserna fyller olika funktioner, t.ex. för färgsättning (nitrit/salpeter, askorbinsyra) och som antioxidationsmedel (citronsyra, askorbinsyra).

Vid tillverkning av den vanligaste korvsorten, varmrökt korv, blandas och finfördelas alla ingredienser till en smet. Smeten stoppas därefter i *korvskinn och värmebehandlas slutligen i rökskåp. Vid tillverkning av kallrökt korv är processtiden avsevärt längre än vid varmrökning, eftersom kallrökning sker samtidigt med en långsam uttorkning av produkten.

(*korvskinn av djurtarmar kallas för fjälster. De är då rentvättatde och finns i olika diametrar. Beroende på vilken sorts korv som ska stoppas används olika tarmar av olika storlek/ diameter. Vanligast är att använda tarmar från gris, får och nötkreatur.)

Fram till 2003 var vissa korvar namnskyddade enligt svensk livsmedelslagstiftning, bl.a. medisterkorv, wienerkorv, prinskorv och falukorv, och det fanns minimikrav på exempelvis mängden köttinnehåll. Sedan 2003 gäller EU:s regler, som inte stipulerar mängden kött men som är striktare när det gäller innehållsdeklaration och vad som får kallas kött.

Endast falukorv, som har så kallat särartsskydd, måste innehålla minst 40 % kött, högst 23 % fett och högst 65 % vatten för att få kallas falukorv.

 Historia

Korv omnämns redan i Odysséen och var en mycket uppskattad rätt hos antikens romare. Apicius romerska kokbok från början av vår tideräkning har många korvrecept, och romerska korvgrillar finns bevarade. Vid sidan av tarmfjälster användes även t.ex. svinlivmodern som korvskinn. Också andra "naturliga" behållare har använts i st.f. fjälster: fosterhinnor, hals- och benskinn, strupar. Efter kristendomens seger var bl.a. blodkorv periodvis förbjuden föda. I senare tid är det framför allt i Tyskland, Italien och Frankrike som korvtillverkningen stått särskilt högt, och det finns där ett otal lokala specialiteter. Under långa tider räknades i Sverige korv som enkel föda och åts ännu på 1800-talet främst av arbetare. Det var framför allt påläggskorvarna som hade vidare social spridning. Korvens benägenhet att spricka under kokningen framkallade en rik flora av magiska bruk. Lade man en mjälte, en "pölsefrälsare", i kokvattnet, ansågs den hindra att korven sprack. Besvärjelser, ofta med skabröst innehåll, lästes innan korven lades i kitteln. Ofta ansågs det att man skulle hålla tyst under korvkok och använda noanamn om korven, t.ex. "den röde".

 

KÄLLA: korv. http://www.ne.se/lang/korv, Nationalencyklopedin, hämtad 2014-06-02.

Kategori: Information
Träffar: 3390